Pour 4 personnes :

4 ailes de raie de 200 g environ chacune
1/2 verre de vinaigre
2 jaunes d'oeufs
100 g de beurre
1/2 jus de citron
2 cuillerées à soupe de câpres
1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 pincée de poivre mignonnette
sel

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes

Brossez et lavez les ailes de raie.
Faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, additionnée du vinaigre.
Laissez-les dans l'eau de cuisson pendant que vous préparez la sauce aux câpres.
Dans une petite casserole, mettez 1 cuillerée à soupe d'eau et la pincée de poivre mignonnette.
Chauffez 1 minute environ, puis placez la casserole au bain-marie.
Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs,
puis, tout en remuant, le beurre, par petits morceaux.
Incorporez enfin le jus de citron et la moutarde à la sauce, en mélangeant.
égouttez les ailes de raie.
Mettez-les sur un plat de service.
Nappez-les généreusement de sauce, puis parsemez-les de câpres et de persil haché.
Servez ce plat très chaud.
Servez ces ailes de raie avec de simples pommes de terre vapeur et accompagnez le tout d'un Riesling.